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Luces: Astrid & Gastón, Huaca Pucllana y más lugares para comer al aire libre

Luces: Astrid & Gastón, Huaca Pucllana y más lugares para comer al aire libre


A mí nada me va a derrumbar lo que construí en tantos años”. La advertencia es directa y tajante, pero la lanza con una carga tan positiva que sorprende. Alienta y alegra, en realidad, porque transmite esperanza para todo un sector, el gastronómico, que a estas alturas de la pandemia apuesta lo que queda a ganador. La dueña de Astrid & Gastón, el restaurante que fundara junto a hace 26 años, comparte así su percepción del momento que les ha tocado vivir. Hoy, sin embargo, ella ha cambiado el confinamiento en su hogar por el cuasi internamiento en Casa Moreyra, donde desde el 23 de julio se ha restablecido la atención al público, pero no en salón, sino en un ambiente diferente, abierto, lleno de luz natural y donde se respira libertad.

La nueva normalidad nos enseña a los comensales a ser precavidos. No precisamente con la elección del menú —no haremos crítica aquí del valor nutricional, del sabor ni del tipo de propuesta culinaria que se escoja— sino con el lugar elegido para su consumo: aquel que cumpla protocolos estrictos, que nos procure la debida distancia social y, lo más importante, que nos acoja en espacios amplios y muy bien ventilados. Porque si nos vamos a sentar a la mesa otra vez, hagámoslo con total seguridad.

Lo bueno de es que es tan amplio. Esta casa hacienda tiene un patio interior donde hemos pasado todo el restaurante: hoy mismo todas las mesas están llenas, no hay una vacía, y todas las personas están sentadas con sol y al aire libre”. Astrid Gutsche brinda así el reporte del octavo día de atención al público del restaurante que es emblema del Perú. Saludando de mesa en mesa, como es su costumbre, ella ha vuelto para acoger entre sonrisas a sus comensales, en un espacio renovado, entre plantas y listones multicolor.

Se respira paz, tranquilidad, la gente está relajada”, nos dice antes de preguntarle por qué cree que en esta Lima gastronómica las terrazas no abundan. “Si lo más bonito es comer fuera, yo nunca entendí por qué las Municipalidades se rehúsan tanto a ocupar partes de jardines y veredas. Lima es una ciudad que tiene un clima maravilloso para comer en terrazas; hoy estamos en invierno pero mira el sol”, dice. Y tiene razón en algo: basta con percibir lo agradable que es tener una actividad (comer, en este caso) al aire libre para generar una actitud de cuidado de ese espacio y protección del ambiente. “Es un tema cultural que lo único que puede traer son cosas benéficas”, acota.

Astrid & Gastón: Astrid Gutsche presenta cómo funcionará su restaurante en tiempos de pandemia

BIENVENIDOS TODOS

Sin servicio de valet parking (por exigencias del protocolo) y con recepción de reservas escalonadas para evitar aglomeraciones al ingresar, la experiencia de Astrid & Gastón en esta nueva normalidad se inicia con el ya clásico control de temperatura y desinfección antes de pasar al patio posterior. “No aceptamos mesas de más de ocho personas. Los chicos se desinfectan a cada rato, están con mascarilla y protector facial. La comida sale de la cocina y tenemos una pequeña consola donde el cliente, si así lo prefiere, puede tomar él mismo sus platos o pedir que se los sirvan, le damos ambas opciones. Las servilletas son descartables. Los cubiertos llegan desinfectados, pulidos y en sobre para evitar contacto. Las cartas están en código QR pero también hay impresas para quien no maneje esa tecnología”, apunta la pastelera, cuyas tortas y postres han sido un éxito en delivery.

Jorge Muñoz está a cargo de la cocina de Astrid & Gastón. Astrid Gutsche reconoce que el chef ha sabido adaptar la carta a los tiempos actuales, con platos generosos y que tientan al público local.
Jorge Muñoz está a cargo de la cocina de Astrid & Gastón. Astrid Gutsche reconoce que el chef ha sabido adaptar la carta a los tiempos actuales, con platos generosos y que tientan al público local.

La reunión alrededor de una comida, de una mesa, siempre ha existido y es muy difícil quitarle al ser humano esta costumbre hermosa, donde cuentas historias, te abrazas, te reconcilias. Eso es algo que no va a cambiar”, reflexiona Astrid, siempre positiva. Y aunque suele vivir el momento, sobre el futuro ella vaticina: “No nos vamos a hundir, y si algún restaurante ha caído lo haremos levantar abrazándonos todos, porque así como levantamos la gastronomía unidos, apoyándonos entre nosotros, lo vamos a hacer de nuevo para que esta gente que ha perdido su trabajo o sus restaurantes retornen y vuelvan a tener esperanza y a dar color a un país tan hermoso como es el Perú”.

ESQUINA SEGURA

tendría 17 años cuando Marisa Guiulfo tomó las riendas de , la pâtisserie que en 1953 fundó una pareja de franceses en esa esquina donde se encuentran las calles Burgos, Roma y Tomás Edison, en San Isidro. “Mi mamá ha trabajado toda su vida, así que nos cargaba en el carro y hacíamos con ella el recorrido de sus compras, y esa era una de las paradas”, recuerda el chef, sobre sus años de niñez. Marisa era clienta de Monsieur Pinaud, quien le hacía los ‘vol au vent’ y otros bocaditos típicos que ella terminaba de rellenar.

En la terraza de La Bonbonniere la calidez es la misma. Por protocolo, se añadió un lavadero de manos al ingreso y se redujeron mesas. (Foto: Hugo Pérez)
En la terraza de La Bonbonniere la calidez es la misma. Por protocolo, se añadió un lavadero de manos al ingreso y se redujeron mesas. (Foto: Hugo Pérez)

Pero la propia Marisa tiene recuerdos anteriores de La Bonbonniere. Cuenta Ossio que familia de su madre, los Bazán Zender, vivían en la misma Burgos y cada vez que ella los iba a visitar, la llevaban a esa esquina para elegir alguna galletita de esos frascos de los que ella se enamoró. Pinaud, cuando decidió vender La Bonbonniere, eligió a Marisa Guiulfo como digna sucesora; ella, halagada, le compró el local.

Esta es parte de la historia de aquella terraza memorable de La Bonbonniere. Un café restaurante que, con su servicio de delivery y atención al aire libre, ha logrado mantenerse a flote en medio de esta pandemia. Coque Ossio, quien ve un futuro preocupante desde Cusco Restaurants —el grupo gastronómico que dirige en la ciudad imperial, hoy confinada y sin turismo—, demuestra su satisfacción sobre la forma cómo está respondiendo el clásico local de la calle Burgos. “Hemos logrado abrir con un aforo de 40%, siguiendo todos los protocolos y con un horario un poco más reducido por el toque de queda”, explica.

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Cerrados por el estado de emergencia desde el 15 de marzo hasta el 4 de julio, cuando iniciaron delivery, el público del barrio les mostraba su expectativa por el inicio de atención en terraza. El 21 de julio abrieron y les fue bien. “El sábado y domingo pasados hemos vendido prácticamente el 60% de lo que vendíamos antes. Fue un buen fin de semana”.

El equipo de La Bonbonniere trabaja para atención en terraza y también para delivery. (Foto: Hugo Pérez)
El equipo de La Bonbonniere trabaja para atención en terraza y también para delivery. (Foto: Hugo Pérez)

Ossio confía en que esa tendencia se mantendrá, y que incluso seguirá subiendo como hasta hoy. La razón de este éxito tendría algo que ver con la seguridad que en tiempos de distanciamiento social se percibe al ver este ambiente de sombrillas rojas, hoy ocupado por unas cuantas mesas con capacidad para no más de 40 personas, de las 100 que solía recibir. Una esquina que atrae a los vecinos del barrio, a la gente que camina por los alrededores y que se siente segura al entrar.

Nosotros solamente hemos abierto la terraza. Adentro no hemos puesto mesas, solo se deja el camino libre al baño y a la vitrina por si alguien quiere ver los postres en exhibición, pero no hay mesas”. Ossio recuerda que aquella esquina siempre tuvo el mismo retiro, a modo de terraza. Cuando pasó a ser de ellos, potenciaron el lugar y lo hicieron más acogedor.

Piensa el chef que la herencia de la época del terrorismo y, luego, la inseguridad en las calles, provocó que muchos restaurantes se desarrollen hacia adentro, relegando el desarrollo de más terrazas en la ciudad. Ciertamente, La Bonbonniere misma fue testigo del terror, cuando entre diciembre de 1996 y abril de 1997 terroristas del MRTA tomaron rehenes en la residencia del embajador japonés, a pocos metros de allí. Tras ese hecho, esa terraza se mantuvo vacía por años, hasta que madre e hijo deciden reabrir.

Hoy, en esta esquina acogedora, un café, sanguchitos y postres esperan al comensal. Algo distinto sí encontrarán: un lavadero de manos en la entrada, mozos con mascarillas y protectores faciales, algunas mesas menos, pero el mismo sabor y calor de siempre.

CON VISTA A LA HUACA

Hace 20 años que el restaurante que dirige la chef mira hacia el sitio arqueológico más importante de Miraflores: un centro ceremonial construido por la cultura Lima en el año 500, cuya vista hoy es más apreciada que nunca. Y lo es no solo por su pasado histórico. También por la sensación de libertad que brinda el espacio y ese viento cálido que a su paso todo lo ventila.

Construido inicialmente en un estilo rústico, con un salón interior donde se ubicaban las mesas para los clientes, fue con los años que la terraza de cobró protagonismo. La instalación del deck de madera permitió una ampliación bastante natural, con lo que el restaurante pudo atender cómodamente las reservas que iban en aumento.

Hoy, esa terraza interior se perfila en días de pandemia como un refugio no exento de protocolos estrictos: pediluvio y toma de temperatura al ingreso; alcohol en gel en cada rincón; mesas sin el clásico mantel blanco que las cubría; individual de papel con la carta impresa; personal de salón con mascarilla y protector facial.

Hemos implementado la parte de la terraza e incluso el jardín, donde hemos instalado un piso para poder tener suficiente espacio: hay más de dos metros entre cada mesa, e incluso hemos colocado plantas para separar un sitio de otro”, cuenta la chef Marilú Madueño. La nueva normalidad culinaria también los animó a implementar un bar externo y una zona de lounge en esa zona abierta, donde el comensal puede pedir opciones de una propuesta más casual (tabla de quesos, hamburguesa, carpaccio, ensaladas) en horario corrido, de martes a domingo, desde el mediodía hasta las 8:30 de la noche.

Andrea Massaro y Marilú Madueño están a cargo de la carta dulce y salada, respectivamente. (Foto: Difusión)
Andrea Massaro y Marilú Madueño están a cargo de la carta dulce y salada, respectivamente. (Foto: Difusión)

Ante la ausencia de turistas y la cancelación de eventos sociales –dos rubros que captaban buena parte del público de este importante restaurante-, el objetivo hoy es atraer al comensal local. Acostumbrados como estaban a atender grupos grandes de gente y cocteles de 200 invitados o más, hoy el equipo de Huaca Pucllana focaliza toda su atención en lo contrario: mesas de pocas personas. Al privilegio de una muy buena cocina peruana contemporánea se suma la vista de una Lima precolombina que seguramente jamás imaginó situaciones como la que vivimos hoy.

DÓNDE IR

ASTRID & GASTÓN

Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Atención: de martes a domingo, de 12 m. a 9 p.m. Reservas y pedidos: 442-2777 o en la web .

LA BONBONNIERE

Calle Burgos 415, San Isidro. Atención: de martes a sábados, de 9 a.m. a 8 p.m., y domingos de 8 a.m. a 8 p.m. Reservas y pedidos: 421-2447 / 94014-6443.

HUACA PUCLLANA

Calle Gral. Borgoño cuadra 8, Miraflores. Atención: de martes a domingo, de 11 a.m. a 9 p.m. Reservas y pedidos: 445-4042 o vía @mesa247_pe.



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